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408. — Cavoli col riso e prosciutto.

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408. — Cavoli col riso e prosciutto.

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Pagina 108

582. — Frittelle col vino.

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582. — Frittelle col vino.

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Pagina 152

585. — Gelato di uova col caffè.

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585. — Gelato di uova col caffè.

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Pagina 152

Taluno usa comporne il ripieno, pestando col loro rosso indurito, amaretti, zucchero, qualche mandorla, e cannella, operando nel resto come sopra, e cuocendole in tortiera con testo, anzichè al forno.

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Taluno usa comporne il ripieno, pestando col loro rosso indurito, amaretti, zucchero, qualche mandorla, e cannella, operando nel resto come sopra, e

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Pagina 160

Al pesce lessato poi vi potrete aggiungere la seguente salsa: Battete delle acciughe col coltello, indi mischiatovi un poco di burro, passatele al setaccio.

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Al pesce lessato poi vi potrete aggiungere la seguente salsa: Battete delle acciughe col coltello, indi mischiatovi un poco di burro, passatele al

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Pagina 173

Col sugo di un paio di limoni, un cucchiaio d'olio d'ulivo ed uno di zucchero è fatta: e se la bramate cotta, non avete che a far stemperare nell'olio al fuoco un'acciuga.

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Col sugo di un paio di limoni, un cucchiaio d'olio d'ulivo ed uno di zucchero è fatta: e se la bramate cotta, non avete che a far stemperare nell

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Pagina 177

V'è poi anche il metodo alla milanese che si fa col mettere in un vaso di terra oncie sei di senape in polvere, e poco sale, bagnandola poi con un poco di vino bianco alcoolico bollente, ed immergendovi tosto un ferro, che si avrà in pronto rovente, col quale si andrà sciogliendo la senape col vino. Turate quindi il vaso, e quando volete servirvene, aggiungetevi un poco di zucchero e servitela in salsiera.

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V'è poi anche il metodo alla milanese che si fa col mettere in un vaso di terra oncie sei di senape in polvere, e poco sale, bagnandola poi con un

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Pagina 180

Preparato un litro di thè assai forte, v'unirai altrettanto latte, per versare la miscela, sempre mescolando col frullo, sopra sei tuorli d'uova sbattuti prima con altro poco di latte, e la quantità necessaria di zucchero.

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Preparato un litro di thè assai forte, v'unirai altrettanto latte, per versare la miscela, sempre mescolando col frullo, sopra sei tuorli d'uova

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Pagina 191

804. — Estratto di caffè per il caffè col latte.

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804. — Estratto di caffè per il caffè col latte.

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Pagina 194

In una parola non solo può stare a confronto col the orientale, ma anche lo supera.

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In una parola non solo può stare a confronto col the orientale, ma anche lo supera.

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Pagina 202

Quasi tutti gli altri frutti si conservano a quarti col seguente processo: la sola differenza sta nel fare attenzione alla cottura a seconda della più o meno loro tenerezza.

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Quasi tutti gli altri frutti si conservano a quarti col seguente processo: la sola differenza sta nel fare attenzione alla cottura a seconda della

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Pagina 222

Si preparano le gelatine col sugo dei frutti cotti con poco meno della metà del loro peso di zucchero. Esse debbono avere, quando sono raffreddate, la consistenza della colla, essere tremole, conservare la trasparenza, il gusto ed il sapore del frutto.

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Si preparano le gelatine col sugo dei frutti cotti con poco meno della metà del loro peso di zucchero. Esse debbono avere, quando sono raffreddate

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Pagina 222

1028. — Sciroppo di caffè, che può servire a preparare il caffè nero, ed anche per il caffè col latte.

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1028. — Sciroppo di caffè, che può servire a preparare il caffè nero, ed anche per il caffè col latte.

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Pagina 248

Prendete burro a metà salato, ed impastatelo con erbe fine minutamente triturate, cioè prezzemolo, cipolletta, e qualche poco di dragoncello (estragon). Poi introducetelo nella forma a cannone fatta espressamente a tale uso, e comprimetelo fortemente col bastone di legno che vi è addattato, dimodochè egli sorta dal buco piccolo che vi è nella parte opposta, ed aggiungendolo più perfetto; in pasta una mezza dozzina di nocciole domestiche che mischierete col burro e colle erbe triturate suddette.

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(estragon). Poi introducetelo nella forma a cannone fatta espressamente a tale uso, e comprimetelo fortemente col bastone di legno che vi è addattato

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Pagina 248

Dimmi con chi vai e ti dirò chi sei. È un antico proverbio che si potrebbe con maggior verità sostituire col seguente: Dimmi che cosa mangi e ti dirò chi sei.

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Dimmi con chi vai e ti dirò chi sei. È un antico proverbio che si potrebbe con maggior verità sostituire col seguente: Dimmi che cosa mangi e ti dirò

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Pagina 255

Le purées ossia queste stesse zuppe, ridotte in poltiglia col passarle a traverso uno staccio, sono non soltanto maggiormente digeribili, pei ragazzi, ma sono un nutrimento sano ed igienico preferibile a qualunque altro.

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Le purées ossia queste stesse zuppe, ridotte in poltiglia col passarle a traverso uno staccio, sono non soltanto maggiormente digeribili, pei ragazzi

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Pagina 262

Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni, facendolo però passare a traverso lo staccio.

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Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni

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Pagina 264

Passate il pisto nello staccio poi mettetelo in una terrina di porcellana, conditela con sale e pepe lavoratela col cucchiaio per unirla bene ed incorporatele man mano mezzo bicchiere d'olio fino.

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Passate il pisto nello staccio poi mettetelo in una terrina di porcellana, conditela con sale e pepe lavoratela col cucchiaio per unirla bene ed

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Pagina 277

Sciogliete questo biondo con un litro di buon brodo bianco e chiaro, lavorandolo sul fuoco col mestolino in modo da renderla liscia e vellutata.

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Sciogliete questo biondo con un litro di buon brodo bianco e chiaro, lavorandolo sul fuoco col mestolino in modo da renderla liscia e vellutata.

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Pagina 278

Completate l'operazione col mettere nella salsa un pizzico di pepe, ed una manata di code di gamberi sbucciate.

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Completate l'operazione col mettere nella salsa un pizzico di pepe, ed una manata di code di gamberi sbucciate.

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Pagina 279

Frattanto avrete unto delle cassettine di porcellana le quali riempirete col composto di pesce per poi mettere in un recipiente di rame col suo coperchio e le farete cuocere al bagno-maria osservando però d'impedire che bollano, poiché se ciò accadesse diverrebbero inservibili.

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Frattanto avrete unto delle cassettine di porcellana le quali riempirete col composto di pesce per poi mettere in un recipiente di rame col suo

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Pagina 292

Non sono molto pregiate le pecore nere o fulve. Si fanno eccellenti formaggi col suo latte, ed è molto apprezzata per la sua lana. Col grasso della pecora si fa un ottimo sego per fabbricare le candele.

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Non sono molto pregiate le pecore nere o fulve. Si fanno eccellenti formaggi col suo latte, ed è molto apprezzata per la sua lana. Col grasso della

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Pagina 304

Salatele conveniemente, grattateci su un po' di noce moscata e mettetele a cuocere col suo coperchio.

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Salatele conveniemente, grattateci su un po' di noce moscata e mettetele a cuocere col suo coperchio.

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Pagina 318

Pochi minuti prima di servire, salatela, scucitela e mettetela su un piatto ed inumiditela col medesimo suo sugo che è sgocciolato arrostendola.

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Pochi minuti prima di servire, salatela, scucitela e mettetela su un piatto ed inumiditela col medesimo suo sugo che è sgocciolato arrostendola.

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Pagina 323

Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano ed una foglia di lauro.

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Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano

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Pagina 324

L'uva Malaga, la sultana e il cedro vanno tenuti in fusione col Cognac e col Marsala per giorni tre, in un vaso di terra di maiolica.

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L'uva Malaga, la sultana e il cedro vanno tenuti in fusione col Cognac e col Marsala per giorni tre, in un vaso di terra di maiolica.

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Pagina 354

Quindi decoratela col cornetto da le parti e con rotondi di tartuffi sopra la superficie superiore.

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Quindi decoratela col cornetto da le parti e con rotondi di tartuffi sopra la superficie superiore.

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Pagina 356

N. B. Potete inviare contemporaneamente al soufflè una salsiera di salsa alla cardinale, finita col burro di araguste.

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N. B. Potete inviare contemporaneamente al soufflè una salsiera di salsa alla cardinale, finita col burro di araguste.

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Pagina 359

Potete anche procedere mano mano distribuendo il ripieno al basso della pasta e coprendolo col ripiegarvi sopra la pasta stessa all'altezza di due dita e così di seguito.

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Potete anche procedere mano mano distribuendo il ripieno al basso della pasta e coprendolo col ripiegarvi sopra la pasta stessa all'altezza di due

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Pagina 359

N. B. Quest'operazione va fatta con sollecitudine, ma volendo si può fare il timballo anche col risotto ed il ripieno freddo, ma si deve far stare più tempo nel forno.

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Pagina 360

Anticamente la castagna non era usata che dalla gente del popolo ed in special modo dai contadini e dai montanari, col tempo però hanno preso una grande voga ed ora sono mangiate da tutti.

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Anticamente la castagna non era usata che dalla gente del popolo ed in special modo dai contadini e dai montanari, col tempo però hanno preso una

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Pagina 364

Col tempo trovarono il mezzo di renderlo più ghiotto introducendovi del burro, delle uova ed altre sostanze grasse.

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Col tempo trovarono il mezzo di renderlo più ghiotto introducendovi del burro, delle uova ed altre sostanze grasse.

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Pagina 365

Spesso la negligenza è causa di quest'inconvenienti, sia col porre i brodi, le conserve od altro in vasi non bene asciutti, o coll'esporle all'umidità o col farvi penetrare sostanze estranee o che spesse volte sono nocive alla natura dell'alimento.

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Spesso la negligenza è causa di quest'inconvenienti, sia col porre i brodi, le conserve od altro in vasi non bene asciutti, o coll'esporle all

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Pagina 366

Questa materia è conosciuta in commercio col nome di bianco di balena.

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Questa materia è conosciuta in commercio col nome di bianco di balena.

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Pagina 379

Le parti superiori della testa sono pregne d'una materia grassa oleosa che col raffreddamento si solidifica.

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Le parti superiori della testa sono pregne d'una materia grassa oleosa che col raffreddamento si solidifica.

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Pagina 379

Secondo alcuni igienisti, l'uso della panna colla fragola non è nocivo. Ecco una mistura bizzarra! Eppure in molte paesi, si mangiano fragole col latte.

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Secondo alcuni igienisti, l'uso della panna colla fragola non è nocivo. Ecco una mistura bizzarra! Eppure in molte paesi, si mangiano fragole col

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Pagina 379

È col mezzo dell'arte che la fragola ci apparisce sotto varie forme, ma tutti i tesori della cucina non sono sufficienti per offuscare il suo bell'ornamento, semplice e vermiglio.

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È col mezzo dell'arte che la fragola ci apparisce sotto varie forme, ma tutti i tesori della cucina non sono sufficienti per offuscare il suo bell

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Pagina 379

Il Muria era composto col liquido che sgocciolava dal pesce salmone salato di fresco. Questa salsa era più comune, essendo poco costosa.

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Il Muria era composto col liquido che sgocciolava dal pesce salmone salato di fresco. Questa salsa era più comune, essendo poco costosa.

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Pagina 380

Accosciatela, bardatela, conditela con sale e fatela cuocere in una casseruola con burro poscia ponetela al forno, rivolgendola di tanto in tanto cospargendo lo stomaco col grasso della sua cozione.

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cospargendo lo stomaco col grasso della sua cozione.

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Pagina 387

Pesce di mare col becco lungo. La sua carne è ordinaria e poco stimata benchè sia sana ed un po' nutriente. Si serve fritto, stufato, e cuocesi come l'anguilla senza però sbianchirla.

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Pesce di mare col becco lungo. La sua carne è ordinaria e poco stimata benchè sia sana ed un po' nutriente. Si serve fritto, stufato, e cuocesi come

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Pagina 389

Coll'acqua, coll'alcool, colla potassa, colla polvere di marmo (carbonato di calce) colla calce, coll'allume, col solfato di ferro, col piombo, col litargirio, coll'acetato di piombo, col rame e con i suoi composti, solfato, tartrato, coll'acetato, col campeccio, col legno di sandalo, colle barbabietole, colle bacche di uva lacca, ecc.; per conoscere con giusta cognizione, le alterazioni dei vini bisogna che siano analizzati chimicamente in laboratorio chimico.

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Coll'acqua, coll'alcool, colla potassa, colla polvere di marmo (carbonato di calce) colla calce, coll'allume, col solfato di ferro, col piombo, col

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Pagina 396

Col banano si prepara anche una specie di bevanda alcoolica molto aggradevole e nutriente, la quale è meno innebriante del vino d'Ananas.

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Col banano si prepara anche una specie di bevanda alcoolica molto aggradevole e nutriente, la quale è meno innebriante del vino d'Ananas.

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Pagina 401

Bevanda composta con succo d'aranci e zucchero dilungato in acqua. Bevanda molto temperante, rinfrescante, estingue la sete, è di gran sollievo principalmente nei gravi calori estivi. Si ottiene pure col siroppo d'aranci.

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principalmente nei gravi calori estivi. Si ottiene pure col siroppo d'aranci.

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Pagina 402

Sbattete entro di una bacinella lo zucchero e le uova per 10 minuti. Mescolate la farina. Fate due cassette di carta larghe 10 cent. lunghe 30 cent. Ungete di burro, versateci la pasta e fate cuocere al forno (carta gialla). Levate quindi la carta, tagliate a fette di un cent. aggiustatele sopra di una teglia col taglio al disopra. Fate crostare al forno. Fredde che siano servite col thè, caffé, ecc.

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una teglia col taglio al disopra. Fate crostare al forno. Fredde che siano servite col thè, caffé, ecc.

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Pagina 410

Tagliate un pane a metà raffermo, e dopo avergli levata la crosta dividetelo in fette rettangolari grosse tre o quattro millimetri; incidete sia collo stampo o col coltello i diversi ornamenti che devono comporre il disegno della fascia o bordura.

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collo stampo o col coltello i diversi ornamenti che devono comporre il disegno della fascia o bordura.

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Pagina 426

Varietà d'assenzio col quale talvolta vien adulterato l'assenzio romano, ed il suo sapore ed odore è meno pronunciato.

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Varietà d'assenzio col quale talvolta vien adulterato l'assenzio romano, ed il suo sapore ed odore è meno pronunciato.

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Pagina 432

Serve l'aceto a dare il gusto acido alle pietanze, sia col metterglielo sopra dopo fritte, sia coll'aggiungerlo nella cottura, o nelle salse. Si conservano anche nell'aceto peperoni, cocomeri, capperi etc.

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Serve l'aceto a dare il gusto acido alle pietanze, sia col metterglielo sopra dopo fritte, sia coll'aggiungerlo nella cottura, o nelle salse. Si

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Pagina 5

Fatto prendere il color d'oro ad Ettog. due di burro, vi si aggiungano tre cucchiaini di farina, e tutto si mescoli bene a fuoco, coll'aggiunta di mezza scorza di limone ben trita ed un cucchiaio di zucchero con un bicchiere di latte. Tutto poi si incorpori col rimanente del latte che assieme dovrà essere del quantitativo di mezzo boccale. Levato poi dal fuoco il composto e divenuto freddo, vi unirete quattro rossi d'uovo col loro albume sbattuto alla fiocca.

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mezza scorza di limone ben trita ed un cucchiaio di zucchero con un bicchiere di latte. Tutto poi si incorpori col rimanente del latte che assieme dovrà

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Pagina 93

N. B. Al composto si potrà benissimo aggiungere un pezzetto di cedrato tagliato fino; e così si dica e si operi col pesce in giorno da magro, potendovisi aggiungere per coprirlo un buon sabaione.

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N. B. Al composto si potrà benissimo aggiungere un pezzetto di cedrato tagliato fino; e così si dica e si operi col pesce in giorno da magro

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Pagina 95

Aprite il pomo granato, levateci le sue pellicole e passate al setaccio, col sugo che ne ricaverete, formate la gelatina, servendovi degli ingrediendi colle dose date per le fragole ed i lamponi.

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Aprite il pomo granato, levateci le sue pellicole e passate al setaccio, col sugo che ne ricaverete, formate la gelatina, servendovi degli

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Pagina 99